本書內容完整且精闢說明菜單的發展史、緣由，菜單內容與分類、結構、編排與設計，以表

敘述菜單命名法，以圖說明各式菜單。以餐飲管理的角度切入市場調查。詳盡的說明各類營養的

功能、食物來源和健康相關的飲食指南及與菜單的關係。由建立完善的採購制度及做好食材市場

調查、食材的正確處理、精準規劃日常作業流程等來成就成本控制與定價。以範例說明菜單設計

完整結合營養需求、食材份數、食材膨脹收縮率、可食廢棄率，估算出食材採購量及成本，準確

做好成本控制。就食材挑選、食材驗收、學校午餐各類食物驗收標準暨退貨依據、貯藏管理、廚

具清潔衛生處理、食物的處理過程、回收洗滌區的衛生、工作場所的衛生管理、食品安全管制系

統等內容討論食品衛生與安全。

　　本書解說詳細，以大量的圖表做剖析及分類說明。結合菜單設計管理及營養衛生，以實際開

店的概念撰寫本書，收集最新資訊作為範例說明，學習者若能善用本書所提及的知識，將之靈活

運用，將更接上世界的軌道。

＆#160；