本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。

　　本書分為四個部分，第一部分為總論，主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性

與食用者心目中的分量，分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部

分，則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。

在植物性原料製備部分，則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其

他類的食材則歸到其他原料製備中，包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類－包括茶、

咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第五部份放置於教資光碟中，在第五部分則專講營養與衛生，

包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理，以供教師參考教用。

　　本書內容豐富，是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧，此與坊間教科書有

絕大的不同。