食物製備與烹飪科學
編  號:

S1091016

作  者:

黃靖淑、許乃云 合著

出  版  社:

華立圖書

印刷版本:

一版一刷

出版日期:

2020.10.01

ISBN:

978-957-784-887-1

規  格:

平裝/菊8K/彩色印刷/132頁

定  價: 400
   
 
作者介紹 本書特色 本書目錄 教學光碟 購物須知


第一章 緒論

第二章 酵素性褐變 (Enzymatic Browning)

第三章 殺菁 (Blanch)

第四章 肉類熟成 (Aging)

第五章 梅納反應 (Maillard reaction)

第六章 焦糖化 (Caramelization)

第七章 加壓烹調 (Pressure Cook)

第八章 乳化反應 (Emulsification)

第九章 泡沫化 (Foam Formation)

第十章 凝膠作用 (Gelation)

第十一章 轉麩胺醯酶 (Transglutaminase, TGase)

第十二章 脫水 (Dehydration)